Формат и длительность праздника!

Первая задача организаторов — определиться, в каком формате будет проводиться мероприятие. От этого зависит длительность застолья, а соответственно количество еды и напитков. Вариантов два:

• Банкет.

Классическое застолье, на котором гости едят и пьют сидя, обслуживается официантами. Длительность мероприятия — от 3–4 часов. Банкет подразумевает длительную встречу. Причём гости могут быть разного возраста, включая детей и пожилых людей. Меню должно быть разнообразным, с частой сменой блюд и напитков.

• Фуршет.

Гости свободно перемещаются по залу. Мероприятие проходит в неформальной обстановке. Длительность — не более 2–3 часов. Такой вид застолья подходит для молодых людей, в том числе малознакомых. На фуршетах удобно знакомиться с новыми коллегами или руководителями. Легкие закуски, большой ассортимент напитков, свободное передвижение располагает к приятному общению.

Не менее важно принять во внимание событие, в честь которого организуется банкет или фуршет. Меню составляется и рассчитывается именно с учётом этого факта. Так, на семейную встречу допускается подавать какие-то экзотические или необычные блюда и напитки. И, напротив, официальный ужин с коллегами — это нейтральный стол с традиционными продуктами.

1. Деловой банкет. Встречи, симпозиумы, конференции не обходятся без официального обеда или ужина. Застолье может длиться, как 1-2 часа, так и 7-8 часов по типу шведского стола на курортах. Здесь главный показатель для расчёта не количество гостей, а продолжительность мероприятия.
2. Корпоратив. Праздники для сотрудников, как правило, проходят в неформальной, почти домашней обстановке. Это длительные мероприятия, от 4-5 часов. Поэтому меню сочетает в себе разнообразие семейных торжеств и нейтральность деловых встреч.
3. Выпускной бал. Самый продолжительный банкет из всех видов. Праздник начинается вечером и заканчивается на рассвете. В нём принимают участие, как выпускники, так и родители. Вкусовые предпочтения разные, поэтому меню сложное, включает несколько вариантов горячих блюд и множество закусок, от лёгких до калорийных.
4. Свадьба. Важное событие требует проработки каждой детали. Причем длительность банкета особо не влияет на состав меню. Здесь важно узнать вкусовые предпочтения каждого гостя. Задача непростая, ведь многие приглашённые знакомятся непосредственно на банкете. Еда и напитки подбираются чуть ли не индивидуально под каждого человека.
5. Юбилей. Событие можно отметить в узком семейном кругу или с большим количеством родственников, друзей и коллег. Меню составляется исходя из количества и вкусовых предпочтений приглашенных. Профессиональные организаторы рекомендуют не менее чем за два месяца до мероприятия начинать прорабатывать детали.

Непосредственные организаторы торжества должны предоставить администрации ресторана общую информацию: формат праздника, количество гостей, предпочтения по блюдам, ожидаемое время банкета. 

Что ещё учитывается при подготовке банкета: основные моменты

Помимо формата и продолжительности праздника, учитываются внешние факторы, которые влияют на особенности меню:

• Сезон.

Здесь действует общее правило — зимой акцент делается на калорийные горячие блюда, летом на легкие овощные закуски. Холодное время года пробуждает «инстинкт выживания». Организм готовится к предстоящим морозам, запасается энергией. Поэтому зимой так тянет на богатую углеводами, сахаром и жиром пищу.

В теплое время года у людей потребности другие — восполнить запасы витаминов и справиться с жарой. Свежие овощи, фрукты, рыба и морепродукты становятся фаворитами любого меню, включая праздничное.

• Сервировка стола.

Важно продумать, как будут подаваться блюда — порционно или на общий стол. В случае, когда каждый гость обслуживается индивидуально, количество необходимых продуктов возрастает, что влияет на стоимость банкета. В большинстве ресторанов предлагается «домашний» вариант застолья. Например, горячее блюдо и десерт подается каждому гостю, а салаты, закуски, фруктовые нарезки на общих подносах. Но этот момент обязательно стоит уточнить в ресторане, чтобы счет за банкет не омрачил праздник.

• Возраст гостей.

Если на празднике присутствуют дети, пожилые люди, аллергики и вегетарианцы, то потребуется специальное меню. Это значит, что для консервативных людей среднего и преклонного возраста лучше заказать традиционные блюда, например, овощное пюре с мясом и салаты по типу «Оливье», «Мимоза», «Сельдь под шубой».

Для детского стола выбирается картофель-фри, куриные или рыбные наггетсы, вареные колбаски и паста необычной формы. По такому же принципу составляется меню для аллергиков и веганов.

• Специальное меню.

Потребность в его составлении возникает тогда, когда среди приглашенных есть дети, а также люди с особыми предпочтениями в еде, например, аллергики или вегетарианцы.

Виды банкетов

Банкеты организовывают по многим поводам и в зависимости от этого выделяют такие виды:

• Свадебный. Один из наиболее распространенных поводов, проводящийся в день бракосочетания. Характеризуется богатым столом с ассортиментом блюд на разный вкус.
• Посвященный Дню рождения. Обычно, если это юбилей, то банкет проводится более пышный. Если же дата не круглая, то приглашенных обычно меньше, что влияет на количество еды.
• Корпоративный. Такие мероприятия могут иметь разный формат, часто проводятся на природе. Обычно они длятся несколько часов и норма еды на 1 человека в разы меньше, чем, например, на свадебное торжество.
• Банкеты могут проводиться и по другим поводам, в том числе неформальным.

Алкоголь

Расчет алкоголя на банкет выполняется исходя из количества пьющих людей и их предпочтений. Спиртные напитки бывают разной крепости и это влияет на показатели их нормы. Средние показатели, которые помогают рассчитать спиртное на 1 мужчину, это:

• ½ бутылка водки или коньяка;
• 1 бутылка некрепленного вина;
• ½ бутылки игристого шампанского.

Для женщин обычно водка в расчет не берется, а шампанское увеличивается до 1 бутылки на гостя. Решая, как рассчитать алкоголь на банкет, учитывайте какая собирается компания. Если большинство «любят выпить», то количество спиртного может увеличиваться. Если же компания, например, состоит из родителей и детей, так что половина гостей – это дети, то количество алкоголя берется в разы меньше.

Вода и другие безалкогольные напитки

Расчет напитков на банкет обязательно включает в себя помимо алкоголя и безалкогольные напитки, причем их должно быть больше. Вот основная схема на 1 человека:

• 2-2,5 л воды;
• 2-2,5 л сока и других прохладительных напитков.

Вода должна присутствовать и газированная, и негазированная. Кроме сока могут присутствовать лимонады, морсы и другие напитки. Решая, сколько надо безалкогольных напитков, когда среди приглашенных много детей, лучше брать их с запасом. Обычно соки, вода и другие напитки выставляются на банкетный стол по мере того, как они заканчиваются.

Закуски

Холодные закуски – это то, что появляется на столе в первую очередь. Обычно гости к моменту начала застолья уже голодные и закуски уходят «на ура». Рекомендуемая норма – 250-300 грамм на одного гостя. Выбирая эту часть банкетного меню, многие думают, как удивить приглашенных, поэтому обычно выбираются изысканные варианты с красивой подачей. Самые распространенные закуски – это различные нарезки.

Салаты

Порция салатов на человека – 200-250 грамм. Для их приготовления используют часто сезонные продукты. Лучше, чтобы на столе присутствовали и легкие салатики, и варианты для мужчин – посытнее.

Горячие мясные и рыбные блюда

Сколько должно быть всего таких блюд и как их выбрать – это вопросы, которые решаются исходя в первую очередь из бюджета. Это основные блюда, которые подаются на стол после закусок и салатов. Порция на гостя должна быть не менее 250 грамм.

Фрукты и овощи

Рассчитать, сколько фруктов на человека на банкет должно быть, проще, если учесть формат мероприятия. Банкеты, которые проводятся на свежем воздухе, обычно предполагают большее количества свежих овощей и фруктов. Они могут быть на столе постоянно, а также подаваться в конце, как десерт. Норма фруктов и овощей на одного приглашенного – 250-350 грамм.

Краткая таблица рассчета нормы на человека на банкет